Kurban Bayramı'nda Hayvan Seçimi ve Et Tüketimi Hakkında Uzman Görüşleri
Kurban Bayramı'nın yaklaşmasıyla birlikte hayvan seçimi, kesimi, etlerin muhafazası ve bu süreçlerin sağlık ile çevre üzerindeki etkileri konularında uzman görüşleri önem kazanıyor. Ondokuz Mayıs Üniversitesi (OMÜ) Veteriner Fakültesi Dekan Yardımcısı ve Besin İnceleme Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ali Gücükoğlu, bayram öncesi dikkat edilmesi gereken önemli noktalara işaret etti. Prof. Dr. Gücükoğlu, kurbanlık hayvanların mutlaka Tarım ve Orman Bakanlığı'nın belirlediği hayvan pazarlarından veya veteriner hekim kontrolündeki işletmelerden temin edilmesi gerektiğini vurguladı. Sağlıklı ve hijyenik kesimin, hayvan refahının korunmasının yanı sıra insan ve çevre sağlığı açısından da büyük önem taşıdığını belirtti. Ülkemizde Kurban Bayramı döneminde kesilen büyükbaş ve küçükbaş hayvan sayısının, o yılki toplam kesimlerin yaklaşık yüzde 15'ini oluşturduğuna dikkat çeken Gücükoğlu, bu durumun bayramın ekonomik ve toplumsal boyutunu da gözler önüne serdiğini söyledi.
Hayvan seçimi sırasında dikkat edilmesi gereken temel unsurlar arasında hayvanların küpeli olması ve veteriner sağlık raporunun bulunması yer alıyor. Prof. Dr. Dini usullere göre kurbanlık hayvanlarda bazı fiziksel özelliklerin aranması gerektiğini de belirten Gücükoğlu, hayvanın gözünde körlük, kulakta parça eksikliği, boynuzlarda kırıklık, kuyruk veya meme başlarında dokusal kayıplar, diş kaybı veya topallık gibi durumların bulunmaması gerektiğini detaylandırdı. Bu kriterler, hem dini gereklilikleri yerine getirmek hem de hayvanın genel sağlık durumunu anlamak açısından yol gösterici niteliktedir.
Kurban edilebilecek hayvanların yaş sınırları da önemli bir diğer konu. Sığır ve mandaların en az 2, develerin 5, keçi ve koyunların ise en az 1 yaşında olması gerektiğini belirten Prof. Dr. Gücükoğlu, zayıf, gebe, yeni doğum yapmış, yüksek ateşli, solunum güçlüğü çeken, ishal olan, aşırı tepkili, ağız ve burun akıntıları olan, kılları mat ve cansız görünen hayvanların tercih edilmemesi gerektiğini ifade etti. Ayrıca, 2026 yılı kurban hizmetlerinin uygulanmasına dair yayımlanan tebliğ kapsamında, park, bahçe, cadde, sokak gibi halka açık ve kesime uygun olmayan alanlarda kurban kesimi yapılması durumunda idari para cezası uygulanacağı bilgisini paylaştı. Bu düzenlemelerin, hem çevre kirliliğini önlemeyi hem de kesim süreçlerinin daha kontrollü ve hijyenik bir ortamda gerçekleşmesini sağlamayı amaçladığını belirtti. Kesimlerin temiz içme suyu kalitesindeki alanlarda ve hayvanın boyun genişliğine uygun, tek seferde kesim yapabilecek nitelikteki bıçaklarla gerçekleştirilmesi gerektiğini de sözlerine ekledi. Usulüne uygun kesimde, hayvanın nefes ve yemek boruları ile şah damarlarının tamamının kesilmesinin altını çizen Gücükoğlu, hayvana minimum eziyet çektirme prensibinin hem hayvan refahı hem de et kalitesi açısından kritik olduğunu vurguladı.
Kesim sonrası süreçler de etin kalitesi ve muhafazası açısından büyük önem taşıyor. Prof. Dr. Gücükoğlu, kesimin ideal olarak askıda yapılmasını önerdi. Yerde kesilen hayvanın ardından yüzme ve iç organlarının çıkarılması işlemlerinin askıda gerçekleştirilmesi gerektiğini belirten Gücükoğlu, bu yöntemin, kanın vücuttan daha hızlı ve etkin bir şekilde boşaltılmasını sağlayarak et kalitesini artırdığını ve muhafaza süresini uzattığını açıkladı. Büyükbaş hayvanlar için yaklaşık 6 dakika, küçükbaş hayvanlar için ise 5 dakikalık bir kan akıtma süresinin hedeflenmesi gerektiğini söyledi. Kesim sonrası hayvanın vücudunda pıhtılaşmayan koyu renkli kan, deri üzerinde kabarcıklar, ağızda veya dilde yaralar, etlerde pirinç tanesi büyüklüğünde oluşumlar veya iç organlarda anormal görünümler tespit edilmesi halinde, vakit kaybetmeden en yakın veteriner hekime başvurulması gerektiğini belirtti. Veteriner hekimin vereceği kararın, etin veya organların tüketilip tüketilmeyeceği konusunda belirleyici olacağını ve bu konuda vatandaşların hekimlerin talimatlarına uymasının hayati önem taşıdığını vurguladı. Et tüketimi konusunda ise, hayvanlar kesildikten sonra etlerinin en az 5-6 saat serin bir yerde dinlendirilmesi ve ardından buzdolabına alınarak ertesi gün parçalanıp tüketilmesinin ideal olduğunu söyledi. Bu dinlenme sürecinin, kasların ete dönüşmesi ve etin daha lezzetli, besleyici hale gelmesi için gerekli biyokimyasal değişiklikleri sağladığını açıkladı. Büyük parça etlerin buzdolabında 5-6 gün, daha uzun süreli muhafaza için ise eksi 18 derecede 6-12 ay saklanabileceğini belirtti. Ancak iç organların ve kıymanın daha hassas olduğunu, iç organların en geç 24 saat, kıymanın ise dondurulmayacaksa kısa sürede tüketilmesinin gerektiğini ekledi. Etlerin pişirilmesinde merkezi sıcaklığın 70 dereceye ulaşmasının, insan sağlığına zarar verebilecek mikroorganizmaların yok edilmesi açısından önemli olduğunu ve bu sıcaklıkta pişirilen etlerin tüketilmesinin önerildiğini sözlerine ekledi.
